Görcsönyi királyok
Tudjuk, ha a legkisebb királyfi elindul szerencsét próbálni, többnyire
célhoz ér. Másfelől azt is tudjuk (lehet, inkább titkolni kéne), hogy
a görcsönyi Diána Kávézó tulajdonosa és egyben szakácsmestere, Pohnert
János úgy főz, hogy soha nem tett szakmunkásvizsgát. Hogy a két dolog
mennyiben függ össze egymással? Mindjárt megtudják.
Képzeljenek el egy, a mainál talán valamivel vékonyabb fiatalembert,
endrőci születésűt, aki tizennégy évesen egy görcsönyi étteremben igyekszik
ellesni a főzés tudományát.
- Hát, ez nem a magabiztos szakmai ismeretek melegágya - gondolhatnánk
a nagyképűséggel, amellyel a Szalmonella gúnynevű belvárosi étteremben
keresgéljük a térképen az Ormánságot, s azon belül Endrőcöt vagy Görcsönyt.
Emberünkről azonban hamar kiderül, hogy igen tehetséges, így Budapesten
fejezi be iskoláit. Illetve, épp ez az: nem a hagyományos módon fejezi
be. Az elsőével hajszálra megegyező pontszámmal második lesz az országos
szakmai versenyen, és mentesül a záróvizsga alól. A csúcsra, ha úgy
tetszik: a célhoz ér tehát. Maradhatna a fővárosban, de nem teszi, lakást
ígérnek neki a nyugati határszélen, de nem adja be a derekát, hívják
pécsi restaurációkba, de ez a különös kis ember mindvégig a maga útját
járja. Megtévesztő nevű étterme idén lesz tíz éves, és állítom, hogy
aki ma veszi be magát e falak közé, nemhogy ugyanolyan, de jobb ellátásban
részesül, mint amikor e kávézó nyitott.
Essünk gyorsan túl a még elvárható tájékoztatáson: alkalomra betérők,
üzleti ebédek, rendezvények vendégeinek kizárólag a fantáziájuk szab
határt - ilyenkor bátran ha-gyatkozzanak a Vendéglős Úrra, rendeljenek
hidegtálat akár - az ebédelni, vacsorázni vágyók azonban feltétlenül
kérjék ki az étlapot.
|
Ha megtörtént, akkor lassúdjunk, és alapozzuk
hangulatunkat jó levessel. Tudniillik a gombát kedvelők igazi
ínyencségre lelnek itt. Egyszer nagyobb társasággal tértem be,
és megfigyeltem, hogy amikor belefogtunk a gombaleves kanalazgatásába,
az arcokon lassan szétáradt a mosoly, és az éhség homlokráncait
fölváltotta az étkezés derűje. Ez a fogás ugyanis az egykori
Papkertben termesztett, zaftos csiperkéből készül, tálalás előtt
tejföllel öntik nyakon, és igazi, békebeli csipetkével kínálják.
Szerintem van még valami ördöngös fűszer benne, de eleddig nem
tudtam fölfejteni, hogy mi lehet az.
A társaság, amely e pillanatig egységesnek mutatkozott, általában
itt kezd kissé szétválni. Hisz akadnak, akik a készételek, mások
a frissensültek, megint mások a mac-kófalatok felé vesznek irányt.
A mackófalatok közül az egyik pizza a kedvencem, mert a hagyományos
olaszos ízeket - tésztaalap, sajt, ketchup - füstölt házikolbásszal,
kukoricával, pirított gombával és jó szívvel magyarítják.
A frissensültek terítékén igen bő a választék. A szívemnek mindig
kedves, a helyi gasztronómia sajátos fogásainak megteremtésére,
megőrzésére irányuló törekvés (Diána szelet, Zengővárkonyi sertésborda),
a nemzetközi
|
szakácsművészetből átcsempészett
értékek (Brassói aprópecsenye, Kijevi jércemell), a pulykák, a
halak, a sajtok, a belsőségek mellett az is találhat kedvére valót,
aki kizárólag hagyományos cigánypecsenyére vagy ne adj' Isten
rántott szeletre vágyik. Ha mégis követik útmutatásomat, úgy a
Helyey sertésbordának mennek neki.
A helyi erők a sertésvelőt hagymán megpirítják, rárendezik a bordára,
majd tükörtojással koronázzák (a tojás sárgájának közepében borsszem
- ilyen ötletekért a Nobel-díj esetlen gratuláció). Az egészet
őrölt majoránnával rafinálják, meg még valamivel, amit megint
titok jótékony homálya fed. A fogás egyébként onnan kapta nevét,
hogy a visszatérő vendég, Helyey László színművész kérésére készült.
Helyey, ha jól emlékszem, Mátyást szokta volt megszemélyesíteni.
Tessék, megint egy király... Szóval, bízvást megkóstolhatják.
Fenséges lesz!
A leginkább zavarba ejtő a készételek izgató világa. Mert az ember
végképp nem tudja eldönteni, mit fogyasszon. Jöjjön egy jó gulyás
(milyen régen ettem!)? De akkor nem jut hely a zúzapörköltnek!
Vagy legyen inkább pacal, mégis pacal? Állítólag itt a legfinomabb
a világon. Ha mindenképp határozni kell (mert nincs időnk egy
szép, hosszú, nyáréjszakába nyúló, délutáni eszem-iszomhoz), akkor
kivételesen nem könnyítem meg a döntésüket, hanem elárulom, hogy
van szemesbab-főzelék is. Külön regény. Annyit mondhatok: az ízeknek
s a szerelmes szépasszonyoknak poétái egyszer biztosan megkóstolják
e válogatott babszemekből előállított, pörkölttel emlékezetesebbé
tett étket.
Úgy tűnik, Pohnert Jánosnál célhoz ér a vendég. Bizonyítva, hogy
egy kis falusi étteremben is lehet egészen kivételes nívót célozni.
Nem bánnám, ha enyém lenne legalább csak a fele királysága...
|
|
