Ami elvész,
és ami megmarad

Századfordulós étlapokat forgattam a közelmúltban, szomorú alkalom adta kezembe a szakirodalmat, a Vendéglátóipari Múzeum néhai rektorának poszthumusz kötetét mutatták be az általa egykoron vezetett intézmény falai között. Különös szembesülés volt: öt tucat ételt leltem föl, hagyományos fogásokat, amelyek régen kikoptak már a mindennapok éttermi kínálatából.

Ami a Vendégkönyvből kimaradt...

Néhányat idesorolok: disznótoros párolt káposztával, malacpörkölt, rácponty, szalonnával tűzdelt fogoly, fürj párolva, töltött káposzta, nyúl-paprikás, sült szalonka, gyalult almával töltött vadliba, főtt marhahús paradicsommártással, káposztás kocka. Ugye, hogy csak elvétve láthatjuk viszont őket még a legszebb hagyományokat őrző gasztronómiai bázisokon is? Kis híján ideírtam a paprikás csirkét is, de eszembe jutott, hogy pár hónapja, Szegeden, a Zodiákus Étteremben olyan eszméletlen paprikás csirkét ettem, hogy vissza fogok menni, és újra megízlelem.
Látnunk kell ugyanakkor, hogy a régi fogások eltűnte mellett újabbak váltak népszerűvé, mint például a tárkonyos ragulevesek. Vagy a rántott sajtok. Megjegyzem: van olyan vélemény, amely szerint a camembert sajttól idegen a zsírban vagy olajban sült panír, és helytelen a rántott sajtot a zsíros ételekhez nem illő lekvárral (többnyire áfonyával) fölszolgálni. E véleményt Gullner Gyulától hallottam nemrégiben. Legyinthetnénk is rá, mit nekünk Gullner, de még mielőtt a mozdulatot elindítanánk, sietek ideírni: nevezett az InterContinental (később, és ma is: Marriott) Hotel konyháját vezette Budapesten. Harminchárom, egy helyen töltött év után mostanában igazolt át Visegrádra, egy exkluzív szállodába.

Mindezt csak azért írtam le, mert az embernek olykor tetszenek a szabálytalan dolgok. Több ismerősöm is van, aki igenis örömmel veszi a fönt leirt bűnözést, sőt, merem állítani, e fogásnak divatja van mainapság. Az áruházak hűtőpultjaiban már előre panírozott formában hozzáférhető a camembert, és az éttermek választékában is visszaköszön. Nem mentes e felkapott fogástól a Hemingway Étterem sem, sőt, kínálnak camembert sajttal és áfonyalekvárral töltött, rántott csirkemellet is. És ezeknek a fogásoknak is megvan a maguk vevőköre.
Egyébként a Hemingway Étterem igenis kellemes, és ne gondolják, hogy egysíkú. Bőséges a grillételek választéka, és az öreg halászra gondolva roston sült lazacot, ropogós pisztrángot is választhatunk. Társaságunk tagjainak tányérjára ezúttal sajtos, póréhagymás rizzsel körített, füstölt tarjával, tormával töltött rántott csirkemell, fokhagymamártással serkentett pulykamell, illetve fonnyasztott hagymával garnírozott fűszeres tarja került. Az adagok bőségesek voltak, a várakozás izgalmait nagyszámú magazinok csillapították, és közben szólt a jazz.
Szóval, jó volt nekünk a Hemingwayben, higgyék el! És ha most azt kérdezik, hogy ennek ellenére visszamegyek-e a Zodiákusba, Szegedre, akkor egy történettel válaszolok, amit Faludy Györgytől hallottam. Történt egyszer, úgy a húszas évek végén, hogy az akkor fiatal költő hosszabb időt töltött Krúdy Gyula társaságában. Álltak az Erzsébet híd lábánál, Budapesten, amikor Krúdy, se szó, se beszéd intett egy kocsisnak, és fölszállt a fogatra.
- Hova megyünk, Gyula úr? - kérdezte tőle a kocsis. Gyula úrnak kellett szólítani. Azt felelte:
- Székesfehérvárra.
Ez olyan volt, mintha ma beszállnék egy taxiba, és azt mondanám: irány Lisszabon! Persze, amikor Krúdy négy vagy öt nap után előkerült, Faludyt roppantul érdekelte, hogy merre járt.
- Ne törd a fejed! - mondta neki. - Remek pörköltet ettem Szentkirályszabadján, 1907-ben, és azt mentem még egyszer megkóstolni.