Tudjuk, soha nem jövünk rá, de azért érdemes időnként eltöprengeni a ser körüli rejtélyen. Nézzük például meg, hogyan készül ez a nemes ital?

Dr. Seregélyesi János rovata

Ami a szőlő a bornak, az a gabona a sernek. A legtöbb ser alapanyaga az árpából készült maláta. A learatott gabonát egy-két hónapos tárolás után áztatják, majd csíráztatják. ezt a zöld malátát aszalják és csírátlanítják.
Természetesen ez a folyamat nem egyszer a főzdén kívül zajlik. Tudniillik nem minden főzde rendelkezik malátagyárral. Így például ezt a folyamatot Pécsett sem figyelhetjük meg.
Maga a főzés egyébként az őrléssel kezdődik, ezután a malátát vízzel keverik és cefrézik. A néhány órán át tartó művelet közben különböző hőmérsékletre melegítik föl a cefrét, hogy a fehérjék csoportja oldható anyaggá, a keményítő pedig cukorrá alakuljon át. Majd leszűrik a sörlevet a sörtörkölyről, s ízesítésül komlóval forralják.
Ezt követően lehűtik az erjesztési hőmérsékletre, hozzáadják az élesztőt, s nyitott vagy zárt kádakban, illetve tartályokban erjesztik.
Ezután - nyitott erjesztés esetén - a sört ászkolják, majd kondicionálják, míg zárt erjesztés esetén azonnal ez utóbbi folyamat következik. E műveletek eredménye egy szénsavdús, tiszta ital, amely végső állapotát, tükrösségét hűtés és szűrés után nyeri el.
Hogy melyek a legfontosabb sörtípusok? A kérdés megválaszolásához vissza kell nyúlnunk az európai sertörténet korai századaira. A XV. századig tudniillik a sörök spontán erjedtek meg, az élesztő működését nem igazán ismerték a serfőző mesterek.

Az viszont feltűnt, hogy a müncheni és a schwechati sörök tartósabbak társaiknál. A rejtélyt egy dán tudós, Hansen fejtette meg. Rájött, hogy ebben a hűvös hőmérsékletű erjesztésnek, valamint a sörben alámerülő élesztőnek van fontos szerepe.
Ezek alapján különböztetünk meg felső és alsó erjesztésű sörtípusokat. Ez utóbbiakat lager söröknek nevezzük. (Gondolnánk, a nomenklatúrának köze lehet a háborúk idején mért, könnyű, úgynevezett tábori sörökhöz. Valójában a Lager szó itt nem a tábort jelöli. Ha hinni lehet a legendának, a kifejezést Dreher Antal találta ki. Dreher nevét egyébként ma már utca is viseli Martonvásáron. Egyik sarkán jónevű kocsma kínálja a habzó szomjoltót.) Felső erjesztéssel készítik a gyümölcsösebb ízű, angol aleeket, míg a lagerek közé tartoznak a világszerte népszerű, száraz, komlós utóízű, kicsit kesernyés pilseni sörök.
A söröket alapanyaguk alapján is szokás csoportosítani. A legelterjedtebbek az árpamalátából főzött seritalok, de sokan hódolnak a búzasöröknek is, amelyekben azonban szintén található árpából készített maláta.
A sör színét a maláta típusa határozza meg. A barna sörök alapanyaga többnyire a müncheni típusú maláta. A sötétebb színű sörökhöz gyakran pörkölt festőmalátát is szoktak adagolni. Az úgynevezett porter sörök olyan, édeskésebb barnasörök, amelyekbe karamell-malátát is tesznek.

Egyedi cserépkályhák és kandallók készítése Schulteisz Ákos www.extra.hu/kalyha Telefon: 72/461-168 Fax: 72/461-204 Mobil: 30/235-39-02